まるでシャンパン！大人気のスパークリング日本酒を造る山梨の老舗酒蔵「七賢（しちけん）」

名水の里として知られる「北杜市白州町」。この地で13代に渡り300年の時を繋ぎ、酒造りを続けてきた「山梨銘醸株式会社」。「七賢」の銘柄でその名を広く知られております。長野県高遠町に本家があり、先祖が高遠から江戸へと酒を運ぶ際、甲州街道の宿場町である白州町に宿泊をし、時に白州の水に惚れ込んだことがこの地に分家を出すきっかけであったと言います。
酒造りに欠かせない「水」。その水の魅力を最大限に引き出す日本酒を造る「七賢」をご紹介いたします。(2020年1月取材）

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▲「山梨銘醸株式会社」専務取締役。「七賢」の醸造責任者でもある北原亮庫さん。

　北原専務は、七賢の創業者である北原家に生を受け、2014年から「七賢」の醸造責任者として酒造りの現場を統括していますが、実は子供の頃はプロのサッカー選手になることを夢見て、ひたすらにサッカーに打ち込んできました。高校時代にプロになることは難しいと感じ、大学進学の道を選びます。子供の頃から麹室の中に入ったり、蔵人さんに遊んでもらったりと、生活の中に発酵や麹などと密接な関わりがあったので、大学では醸造科を専攻し、醸造や発酵の勉強をしました。意外にも酒造りの道へ進もうと決意したのは20歳の頃だったといいます。

　大学卒業後は、七賢の酒を海外に輸出していたこともあり、販売代理店で海外へのセールスを担当し、その後は岡山の酒蔵で3年間修業し、25歳の時に七賢に戻ってこられました。
七賢では代々「杜氏制」を続けてきたので、13代に渡り七賢の経営に携わってきた北原家の中でも、醸造責任者という立場で酒造りの現場を見るというのは北原専務が初めてだったそうです。そのため、最初は人間関係に一番苦労されたと語ります。

　酒造りの現場において、仕込みの時期は職人たちが朝早くから休みなしで働きます。これからの時代、このやり方は合わないと感じた北原専務は、職人たちが休みを取れる体制を整えました。これにより、職人間でのコミュニケーションがより密になり、相手を思いやることも増え、結果として蔵の中の雰囲気が良くなっていったと言います。
酒を造る上で、技術的なことも大事ですが、酒を造るのは人です。造り手の状態が酒の味にも反映されるため、職人たちの雰囲気が悪いと、酒の味もぎすぎすした味になるのだそうです。今では仕込みの時期でも旅行に行くスタッフもいるのだそうです。

　また北原専務は300年の歴史の中で、七賢が造り続けてきた酒の味すらも変えることを決意します。
「なぜ先祖が白州の地に酒蔵を移したのか」、その意味をもう一度考えなおしました。そうすると、最終的にはこの地の「水」に行きつきます。この白州の水を最大限に表現するとしたら、どんな酒になるのか？

　以前は辛口で、味が多いお酒が多かったと言います。
しかし白州の水の特徴を生かすのなら、柔らかいお酒の方が良い、そうすると少し甘味があったほうが良い、そう感じたそうです。以前は七賢というブランドで色々な味わいのお酒を造ってきました。華やかな香りのお酒もあれば、熟成したお酒もありました。
しかし今では「柔らかで滑らか、瑞々しくジューシーな味わい」を目指して酒を仕込んでいますので、どの種類のお酒を飲んでも七賢だと分かる味に仕上げているそうです。
飲み方も燗で飲むことをお勧めする商品は「甘酸辛苦渋」という本醸造のお酒のみ。あとは全て冷やして飲んで欲しいというのが蔵元としての想いだそうです。お勧めの飲み方も含めて、ラベルの裏に記載があります。

スパークリング日本酒に込めた想い

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2015年、七賢では「スパークリング日本酒」を売り出しました。

　「乾杯のシーンに合う日本酒」を目指して、2012年頃からスパークリング日本酒の研究をはじめました。山梨県はワインの研究が進んでいるため、そこでスパークリングワインの勉強をし、また毎年フランスへ行って、シャンパンやスパークリングワインの製法を学んできました。スパークリング日本酒の製法としては、瓶の中で二次発酵をさせるシャンパンの製法に近い造り方をしています。

　この「スパークリング日本酒」は、2020年の東京オリンピックの様々な乾杯のシーンで、日本を代表する酒である日本酒で乾杯をして欲しい、そんな想いから造ってきたお酒でもあります。

　また、同じ北杜市白州町で、甲斐駒ヶ岳の水をウィスキーという形で表現している「サントリー白州蒸溜所」とのコラボレーションが実現し完成した「杜ノ奏（もりのかなで）」と名付けられたスパークリング日本酒。お酒は地域の水、地域の米、地域の人によって造られるものだと考えた北原専務は、この白州を発信するお酒として、サントリー白州蒸溜所のウィスキー樽を用いて日本酒を熟成出来ないかと考えます。ウィスキーの熟成にとって樽は極めて重要なものであるため、サントリーも今まで他社に樽を渡すことは一度もなかったそうです。樽の使用に関してなかなか許可がもらえなかった時期が続きましたが、サントリーホールディングス副会長でありマスターブレンダーの鳥井信吾氏との運命的な出会いの場で直接想いを伝え、サントリー白州蒸溜所のウィスキー樽を使うことを許可されます。

　こうして完成した「杜ノ奏」は、白州を表現したお酒であり、白州でしか出来ないお酒でもあります。同じ地域で造っているものだからこそハーモニーが生まれる。その想いから「北杜市のハーモニー」という意味を込めた「杜ノ奏」という名が付けられました。
日本酒を熟成させる樽は杉であり、ウィスキー樽は楢（オーク）を使用しています。
もともとの材質は違いますが、30年～40年間白州の地でゆるやかに熟成させてきたオーク樽を日本酒の熟成樽として使うことにより、バニラのような甘い香りと深い熟成の香りが日本酒の中に溶け込んでいきます。そこには今までの日本酒からは表現できなかったラグジュアリーな味わいがあると北原専務は語ります。

　そしてもうひとつ、「EXPRESSION」というスパークリング日本酒。これは七賢に45年前からストックされている大吟醸の古酒を贅沢に使って造られた新たなスパークリング日本酒です。2018年は15年熟成大吟醸を使用、2019年は25年熟成大吟醸、そして2020年はなんと40年熟成大吟醸を使って造られます。

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　「EXPRESSION」とは「表現」という意味であり、このお酒には北原専務自身の自由な発想の下、その時々の時代への想いを投げかけて生まれたスパークリング日本酒です。そして、そのラベルにはキースヘリングの作品が使用されています。
世界で唯一、キースヘリングの作品を展示する美術館が北杜市小淵沢町にあり、美術館オーナーである中村和男氏(甲府市出身)による支援があり実現することが出来たと北原専務は話します。キースヘリングの作品がお酒のラベルとして使われるのは、世界でも二例目です。それは異例中の異例のことです。
この「EXPRESSION」シリーズは1500本限定で造られています。