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更新日：2021年12月24日
山梨育ちのジビエを県産のワインと共に！人気店のおすすめ料理を紹介
山に囲まれた自然豊かな山梨では、ジビエ（野生鳥獣の肉）が豊富。山梨県では、「やまなしジビエ認証制度」や衛生的な鹿肉処理加工施設を整備し、安全で美味しい鹿ジビエの流通を推進しています。ジビエはコクや旨みが濃厚で、一度食べるとその美味しさに驚くはず。今回は、山梨でジビエ料理とワインを楽しめるレストランやカフェをご案内。山梨のジビエカレーやジビエソーセージを購入できる通販サイトも紹介します。
何の肉？ジビエとは
ジビエとは、狩猟で捕獲した野生鳥獣の肉や料理を意味するフランス語。ジビエの種類としては鹿やイノシシ、野ウサギ、キジ、ハトなどがあります。
日本では近年、ニホンジカなどによる農作物被害が深刻化しており、山梨県でもニホンジカを捕獲してジビエ料理に活用しようという動きが盛り上がってきました。ジビエは高たんぱくで低脂質なヘルシー食材なので、昨今の健康志向にもマッチしているのです。
フランスでは狩猟の解禁期間が決まっているため、ジビエは秋冬限定のごちそう。一方山梨県では、鹿は通年捕獲でき、秋冬とはひと味違う夏ジビエも味わえます。フランス料理に源流をもつジビエには、やはりワインが欠かせません。ワイン県である山梨には、ジビエに合うワインも豊富。山梨の恵みのマリアージュを楽しめます。
山梨でジビエ料理を味わえるおすすめレストラン
ジビエ料理を楽しめる県内の人気店のおすすめ料理を紹介します。カジュアルな居酒屋や気軽なカフェランチ、正統派のフレンチレストランなど、気分や旅のスタイルで選んでみてください。
ブラッスリー山梨（甲府市）
山梨県産のジビエとワインをカジュアルに楽しめるフレンチ居酒屋。ほぼすべての料理にジビエを使用しています。
カウンターとテーブル席1つ。1人でもフラリと気軽に立ち寄れる雰囲気
鹿肉を焼くときは火入れ加減が非常に大事
まずは「山梨前菜ちょこっとおまかせ3種盛り」からどうぞ。組み合わせの一例は、“八ヶ岳湧水鱒の薫製”、“北杜市ジビエのリエット”、そしてファンが多い”早川町産鹿レバーパテ“。早川町産のジビエは県内でも希少で、力強くも繊細な旨みやコクがあります。添加物を一切使わないパテは素材の味と香りが濃厚。ついワインも進みます。
合わせたのは、原茂ワインの「ハラモ・ルージュ」。ブラック・クイーンというブドウ品種主体のミディアムボディで、酸味が強く、どこか野性的な味わいがジビエとマッチします。店名のとおり、食材はほぼ県産素材。ワインに至っては、ブドウの産地も山梨に限定するこだわりぶり。グラスワインは常時10種類前後あり、50ccずつの飲み比べセットも人気です。「山梨の鹿肉は鮮度がよく美味。ぜひ山梨を味わいにきてください」とオーナーシェフの鈴木耕太さん。記憶に残るような料理を追求し、食べる人を笑顔にしています。
「山梨前菜ちょこっとおまかせ3種盛り」。前菜やワインは日によって違うので一期一会を楽しんでください
urban's camp 富士吉田（富士吉田市）
山梨のジビエが主役の自然派バル＆カフェ。キャンプ気分に浸れる焚火ラウンジがあり、天気がよければ目の前に大迫力の富士山が見えます。
店内は半屋外のオープンデッキ空間
食後は外の焚火ラウンジでのんびりコーヒーや紅茶を
料理はフレンチとイタリアンがベース。ランチの人気メニューは、「山梨県産鹿肉ステーキセット」。北杜市や富士河口湖町の鹿のもも肉を使っています。「山梨は標高が高い山地が多く、鹿は筋肉が発達して脂ものり、ほどよい野性味があって美味しいんですよ」とオーナーの尾又慶寛さん。ワイルド感のある肉の旨みは特製のラヴィゴットソース（酸味のある野菜のソース）と相性抜群です。6~7種類の県産ワインから、今回はくらむぼんワイン「くらむぼん マスカット・ベーリーA」をチョイス。マスカット・ベーリーAは山梨県を代表するブドウ品種。果実味と酸味のバランスがよいミディアムボディで、前菜にもメインにも合わせられます。
「日常の延長線上でジビエを楽しんで、自然の美味しさ、山の豊かさを実感してほしい」という尾又さん。店内では、廃棄処分になる野生鹿革を使ったカバンや靴も販売。衣食住で山梨の自然を活用し、暮らしを豊かにすることを目指しています。
ランチ「山梨県産鹿肉ステーキセット」。奥は前菜の鹿肉のパテ。ほかにパンやコーヒーも付く
フランス料理キュイエット（韮崎市）
ぶどう畑に囲まれた一軒家のフレンチレストラン。「山梨ガストロノミー」をコンセプトに掲げ、山梨の魅力を、お皿を通して伝えています。料理はランチ・ディナーともにコースのみ。メイン料理のチョイスのひとつとして、通年ジビエを提供しています。
まるでフランスの田舎の一軒家のよう
天気が良い日は、昼は富士山、夜は韮崎の夜景を楽しめます
「八ケ岳山麓の鹿肉ロースト ソースポアブラード」は、1カ月ほど熟成させた鹿肉を低温でじっくりローストしているそうで、驚くほどしっとりやわらか。コショウを利かせたコクのあるソースが、ジビエのしっかりした味わいを引き立てています。おすすめワインは、いまや世界的に評価が高い中央葡萄酒の「あけの」。メルローやカベルネ・ソーヴィニヨンをブレンドしたボルドースタイルの上品なワインで、果実味ときれいな酸が持ち味。コクのあるソースもしっかり受け止めてくれます。
山梨県産ワインはボトルで約100種類、グラスでも数種類を楽しめます。「山梨は野菜やフルーツなど食材の宝庫で、ジビエの美味しさにも定評があります。料理人にとって非常に魅力的な土地ですね」とにこやかに話すシェフの山田真治さん。温かな人柄が料理にも空間にも表れています。
「八ケ岳山麓の鹿肉ロースト ソースポアブラード 金時芋と山の水農場のなめこのフリットを添えて」を「あけの」と
ジビエを通販で楽しもう！ジビエカレーやジビエソーセージ
丹波山村産の鹿肉で作った「鹿ソーセージ」はワインのお供にも最高！
山梨では「やまなしジビエ認証制度」の認証基準を満たすシカの肉を「やまなしジビエ」として認証。安全で美味しい「やまなしジビエ」は、お取り寄せでも楽しめます。
富士の国やまなし特産品モールでは、富士山麓の野生鹿や丹波山村のジビエブランド「タバジビエ」を使ったジビエカレーやジビエソーセージなどを販売。日持ちするので、ご自宅用はもちろん、ギフトにもおすすめです。山梨のジビエを気軽に味わってみませんか。。
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関東で一番小さい村、丹波山村には今も引き継がれる狩猟文化があります。その丹波山の鹿肉と骨を使ったタバラーメンは、ジビエのコクや旨みが凝縮。口の中を駆け抜ける野生味をぜひ体感してもらいたい一品です。その他、自然豊かな丹波山村を味わい尽くす絶品グルメを紹介します。 |
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丹波山村の狩猟文化を知ってもらいたいという思いからうまれたジビエブランド「タバジビエ」。「山の神様からいただいた尊い命を、余すところなくいただく。」この丹波山村の狩猟の教えを忠実に守り、適切に処理をした高品質で安全なジビエ肉をカレーやコロッケなどの商品にして販売しています。。 |
