甘かったのは「枯露柿」だけでなく、自分の考えも甘かった…。【甲州名産「枯露柿」】

 

 信玄公も食した！？ コロコロ「枯露柿」

　「枯露柿」は武田信玄公が陣中食として、干し柿の生産を奨励したことから始まったと言われており、天日で乾燥させるとき、実全体に太陽の日が当たるよう、「コロコロ」転がして向きを変えたころから、「転柿」、「枯露柿（ころがき）」という名前がついたとも言われています。

　同じ干し柿でも水分が50％前後で柔らかいものを「あんぽ柿」、水分が25％から30％位で「粉（こ）」といわれる甘み成分が結晶化し、白い粉を吹いたものが「枯露柿」と呼ばれています。

　枯露柿に使われている柿は、主に甲州市産の「甲州百目柿」で、もともとは「甲州百匁柿」と呼ばれ、百匁（ひゃくもんめ/約375g）という名前の通り、1個350〜400gにもなる大きな渋柿です。特に甲州市塩山の松里地区は、大きな甲州百目柿がとれたことから、枯露柿の名産地として有名で、生産が行われる11月上旬～12月初旬になると、民家の軒先や庭などが、オレンジ色の枯露柿のカーテンで彩られます。

 

「枯露柿」は、軒先に吊るしているだけで、出来るものではないんです！！

　手間ひまと愛情をかけて作る、甘くて柔らかい「枯露柿」の作り方をご紹介します。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　いかがだったでしょうか。甘くて柔らかい「枯露柿」を作るには、一つひとつ丁寧に手作業でつくられていることが、お分かり頂けたかと思います。完成した枯露柿を太陽にかざすと、透けるような飴色に輝きます。表面の糖分の白い結晶はきめ細かく、肉厚で食べ応えのある食感に、時間をかけて凝縮された柿の濃厚な風味と甘さが口いっぱいに広がります。

 

 　また、この時期ならではの、オレンジ色の「枯露柿カーテン」の景色もおすすめです。今回、「枯露柿づくり体験」を行った、塩山駅北口の正面にある旧高野家住宅「甘草屋敷（かんぞうやしき）（外部リンク）」には、たくさんの枯露柿が吊るされています。太陽の光が南側から注がれるお昼前後の時間帯には、建物の中から幻想的な風景をみることもできます。ぜひ、訪れてみてはいかがでしょうか。

「枯露柿」の影が畳に映る幻想的な風景

 

 

 

 

取材後記

　今回、はじめて「枯露柿」づくりを体験しましたが、完成までに一カ月以上もかかり、天気とも相談をしながらの作業になるため、とても大変です。干し柿の最高峰と言われ、贈答用として扱われている理由がよく分かりました。聞いたところによると、甘草屋敷の枯露柿は甲州市の職員の方々が、業務の合間を見て、日々、管理・作業を行っているそうです。

　食べ方としては、そのまま頂くのも美味しいですが、カットした「枯露柿」をクリームチーズと合わせ、甲州ワインと一緒に頂くのが、個人的にオススメです。ぜひ、お試しください。

写真/文　大藤雅興　※一部写真 甲州市提供

 

 

 

 

Related facility 甲州市観光協会 甲州市の詳しい観光情報はこちらから 山梨県甲州市塩山上於曽1085-1 電話番号：0553-32-2111（甲州市観光商工課内） 観光協会HPを見る（外部リンク）