酒造りの原点を見つめ続ける地酒、谷櫻酒造【北杜市】

変わらない酒造りの風景

自然豊かな八ヶ岳南麓、北杜市大泉町に位置し、県道608号長沢小淵沢線から1本入った静かな場所にあります。寒さが厳しく、乾燥した冬の八ヶ岳の気候は、仕込みの時期に雑菌などが発生しにくく、酒造りには最適な風土です。清らかな伏流水に恵まれた自然の力に支えられながら、谷櫻酒造はこの地に根差した地酒を造り続けています。

敷地内には昔と変わらず川が流れ、天気のいい日には、風にたなびく洗濯物が。「酒造りは、洗いに始まり洗いに終わるといっても過言ではないくらい、本当に洗濯が多いんですよ」と教えてくれたのは、専務取締役の小宮山はつみさん。「酒造りには、布が必要不可欠。酒米を蒸すときも、麹の仕込みにも、絞り出しにも、あらゆる工程で布を使います。昔ながらの殺菌方法は熱湯消毒と日光消毒なので、常に洗濯に追われるんです。太陽の下でたなびく大量の洗濯物は、私が小さなころから見慣れている、酒造りの風景のひとつです」と、はつみさん。今も昔も変わらない、酒造りのワンシーンがここにありました。

伝統の酒造りを守る

100％自社精米した米と、こんこんと湧き出る八ヶ岳の伏流水。自然の恵みを最大限に活かし、杜氏を筆頭に、ワンチームとなって長い時間をかけて取り組む酒造り。谷櫻酒造では、酒母を手作業で造るという1700年ごろに確立した、日本古来の伝統的な醸造法「生酛造り」を採用しています。自然の微生物の生存競争を利用するため、日本酒本来のありのままの旨味を引き出せるのが最大の魅力ですが、これには通常の倍以上の手間と時間がかかるため、現在では希少となっています。それでもこだわり続けるのは、「生酛造りでしか出せない独特の魅力」があるからだそう。「奥行きがあり、雑味のないキレのある味わいは、厳しい中で生き抜いた酵母のたくましい生命力、そのものです」（小宮山はつみさん談）。

ゆっくりと発酵を進めたもろみを、搾りによってお酒へと完成。大吟醸ではこちらも伝統的な槽（ふね）搾りで行っています。布袋にもろみを詰めて、ふねと呼ばれる入れ物に積み重ね、木の蓋をして上からプレスして搾るという方法。ゆっくりと圧を加えるため、よい部分だけが搾られ、時間も労力もかかりますが、その分美味しさも格別。糟もやわらかく、厚みがあり、魚を漬け込んだり甘酒にしたりと大人気なんだとか。

食中に飲む日本酒を目指して

小宮山光彦社長がもともとフレンチの料理人だったこともあり、谷櫻酒造が目指すのは「食中に飲んで美味しい日本酒」。“酒は食文化と共にある”と考える谷櫻酒造。

 

敷地内にあるショップには、そんな谷櫻のデータ化しないで人の力で手造りした、個性が光る様々な日本酒がラインナップ。有機栽培米100％で造った「サクラサクラ」や屋号が付いた純米大吟醸の生酒「古銭屋の酒」、低温で5年以上熟成させたとろりとした味わいの古酒「古銭屋秘蔵酒」をはじめ、あけの金時（サツマイモ）を使用した日本酒製法で作った芋酒など、珍しい1本と出会えます。
※コロナウイルス感染防止対策のため試飲・蔵見学は現在中止

蔵元からのコメント

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