Shichiken : à la découverte de la fabrication du saké

Shichiken : à la découverte de la fabrication du saké, un savoir-faire centenaire

L’hiver à Yamanashi est unique : journées certes froides mais ensoleillées, qui permettent d’apercevoir le sommet enneigé du majestueux Mont Fuji, dégustation de brûlant et délicieux hôtô, cette soupe miso aux légumes et aux nouilles roborative, bain réconfortant dans une des sources chaudes de la région... ainsi que le début de la saison de la fabrication du saké ! En effet, la région de Yamanashi est réputée pour son eau pure, indispensable à la confection du nihonshu (littéralement : alcool japonais).

En cette froide matinée d’hiver, nous nous mettons donc en route pour Shichiken, une distillerie de saké en activité depuis 1750 située dans la ville de Hokuto, au nord du département. Nous sommes accueillis par une guide qui nous fait visiter tout d’abord la cour intérieure, où nous en apprenons déjà sur les traditions de l’entreprise et sur les conditions de fabrication du saké en croisant nombre d’éléments évocateurs.

 
Benzaiten, la déesse de l’eau, semble nous saluer à l’entrée.

Le chien de la maison, baptisé Seven, en rappel au nom de l’entreprise (Shichiken signifie littéralement : les sept vertus), nous suit du regard pendant notre visite. Non loin, on trouve un bac où les propriétaires cultivent du cresson : en effet, pour cette plante gourmande en eau, quel environnement plus idéal que l’eau de Hakushu ?

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En poursuivant notre déambulation, nous tombons sur un sugidama, une décoration de forme ronde, faite de branches de cèdres que l’on suspend à l’entrée des distilleries de saké pour marquer le début de la saison du pressage du riz. Elle peut être fabriquée par la distillerie elle-même ou être commandée auprès d’une entreprise. On trouve une décoration similaire à l’entrée des bars proposant du saké et autres boutiques spécialisées.

Nous rentrons ensuite littéralement dans le vif du sujet et pénétrons dans l’usine. Qui dit saké dit deux ingrédients principaux : l’eau et le riz. Pour le premier, le Japon est béni par la présence de nombreuses sources d’eau douce souterraine de très grande qualité, dont l’eau de Hakushu.

Un petit autel destiné à garantir la sécurité de l’environnement de travail est situé au dessus de la porte d’entrée.

　　

 Le riz quant à lui doit être poli : au cours de ce processus, on retire la couche externe du grain. Si on enlève 30% de cette couche, on dit que le riz est poli à 70% ; en général, plus le grain est poli, plus grande est la qualité du saké. Une fois le riz poli, on le lave (photo de gauche) puis on le cuit à la vapeur dans d’immenses cuves (photo de droite).

Nous avons pu goûter au riz une fois passé par ces étapes préparatoires. Le goût qui en résulte est très différent du riz de table : la saveur est subtile et la texture craquante sous la dent. En effet, idéalement, après cuisson, le grain doit être tendre à l’intérieur et croquant à l’extérieur, ce qui est rendu possible par la cuisson à la vapeur et non à l’autocuiseur qui imbibe le riz d’eau !

Pour transformer ces ingrédients bruts en saké, deux autres ingrédients entrent dans sa composition. En effet, si, dans le cas du vin, la levure ajoutée transforme le sucre naturellement présent dans le raisin en alcool, les alcools fabriqués à partir de grain comme la bière ou le saké nécessitent d’ajouter une enzyme appelée kouji, afin de transformer l’amidon en sucre. On ajoute ensuite de la levure au mélange, qu’on laisse fermenter dans une pièce froide, en augmentant toutefois progressivement la température de la cuve. Si la fermentation peut être achevée en 20 jours, en général celle-ci dure plutôt 30 jours ; en effet quand la température est trop haute, la fermentation a lieu trop vite et peut altérer le goût du saké.

Les cuves de fermentation successives, aux températures différentes

Vient ensuite l’étape du pressage dans d’immenses cuves, qui s’effectue dans la même pièce (photo ci-dessous), avant un temps de repos puis la pasteurisation finale.

Nous avons également eu un aperçu de la pièce dédiée à la fabrication du kouji (ci-dessous). Plusieurs anecdotes amusantes : du fait de la température élevée de la pièce (environ 30 degrés), les employés devaient travailler torse nu ; les femmes ne pouvaient donc se consacrer à cette tâche ! Par ailleurs, une autre règle, cette fois-ci alimentaire : les employés n’étaient pas autorisés à manger du natto (des haricots fermentés dont les Japonais sont friands... Difficile d’en dire autant des touristes étrangers !) car la bactérie responsable de sa fermentation pouvait « contaminer » le kouji, à cause notamment des vapeurs émises lorsqu’on ouvre la bouche... Autant d’histoires qui rendent le processus de fabrication du saké encore plus passionnant!

 

 Interview de Ryogo Kitahara, maître du saké

A la suite de notre visite de l’usine, nous avons eu la chance d’interviewer Ryogo Kitahara, « sake master » passionné par son métier, appartenant à la treizième génération de propriétaires (son frère Tsushima est l’actuel directeur de l’entreprise). Originaire du département de Niigata, M. Kitahara a étudié tous les processus liés à la fermentation à l’université, et a perfectionné ses compétences dans la préfecture d’Okayama et aux Etats-Unis.

M. Kitahara nous donne des informations fascinantes sur l’environnement de travail dans une distillerie. Dans le passé, l’industrie du saké ne connaissait pas la notion de jours de repos : c’était aux employés de s’adapter au processus de fabrication de l’alcool et non l’inverse. Or, pour M. Kitahara, les relations humaines sur le lieu de travail sont essentielles à la préparation d’un bon saké, et les tensions entre les individus peut se ressentir dans le goût de l’alcool; c’est pourquoi maintenant les employés ont le droit de prendre des jours de congés. De cette manière, ils peuvent se relaxer, revenir avec l’esprit frais et exceller encore plus dans leur profession. C’est sûrement de cette manière que l’entreprise a remporté le prix du meilleur saké du monde en 2017 !

Le but ultime de M. Kitahara peut se résumer ainsi : produire un saké qui représente la région, et révèle la pureté de l’eau à partir de laquelle il est fabriqué. Ainsi, sans eau de Hakushu, il serait impossible d’obtenir l’harmonie qu’il souhaite transmettre à travers son saké.

Nous avons aussi eu un échange à propos du saké dit « pétillant » . Shichiken est de fait la première entreprise de tout le pays à fabriquer cette variété ; une vingtaine d’autres entreprises ont suivi ensuite. D’où est donc venue cette idée du saké pétillant ? En 2015 déjà, l’entreprise avait l’échéance des Jeux Olympiques en tête, période à laquelle des représentants du monde entier se rassembleront au Japon. Il s’agit donc d’une occasion unique de présenter le nihonshu à l’international ; toutefois, le degré d’alcool, entre 15 et 18 degrés, le rend inapproprié pour le moment traditionnel du « kanpai » (toast). C’est ainsi que l’entreprise a eu l’idée de créer le saké pétillant, qui par son côté festif et son processus de fermentation en bouteille, le rapproche davantage du champagne que du nihonshu ; d’ailleurs, M. Kitahara est allé jusqu’en Champagne pour en apprendre plus sur ses techniques de fabrication.

M. Kitahara nous parle aussi de la collaboration avec Keith Haring, rendue possible grâce au soutien du propriétaire du musée consacré à l’artiste situé à Kobuchizawa, non loin de la distillerie. Il existe seulement 1500 bouteilles de cette édition prestigieuse, qui symbolise une collaboration non seulement artistique, mais aussi personnelle : d’où le nom « Expression ».

Dernier sujet abordé : la popularité grandissante du saké à l’étranger : lors de l’inscription du washoku, les traditions culinaires des Japonais, sur la liste du Patrimoine Immatériel de l’UNESCO en 2013, le washoku (compris au sens large comme les produits culinaires japonais) et le saké sont devenus une paire à promouvoir ensemble à l’étranger. Depuis, le gouvernement a apporté son soutien aux exportations. Si la majeure partie se fait aux Etats-Unis, l’Asie, avec Singapour, Hong Kong, le Vietnam et la Chine en tête, est également un marché privilégié par Shichiken du fait de sa proximité – le décalage horaire moindre facilitant les négotiations – . L’entreprise a aussi des vues sur l’Europe, mais pour l’instant davantage d’un point de vue promotionnel que comme un important marché d’exportation.

 

Nous terminons la matinée par une dégustation : nous avons eu la chance de pouvoir goûter à 4 sortes de sakés pétillants, et autant, voire plus, de sortes de nihonshu. A noter que l’appellation nihonshu est réservée aux sakés produits au Japon, avec de l’eau japonaise ! Ainsi, les alcools de riz fabriqués par exemple en Chine au Vietnam sont appelés simplement « sakés ».
Si j’ai apprécié la légèreté et la douceur du saké pétillant, que je recommanderais pour des occasions spéciales, le nihonshu a ceci de spécial que l’on a vraiment l’impression d’avoir une saveur naturelle en bouche. J’ai particulièrement aimé les variétés dont l’apparence et le goût sont quasiment identiques à l’eau.

Ainsi s’achève notre visite de la distillerie trois fois centenaire de Shichiken. Une visite incontournable pour les amateurs d’alcool japonais !

 

 

 

Accès :

Distillerie Shichiken
2283 Daigahara, Hakushu-cho, Hokuto-shi
Préfecture de Yamanashi, 408-0312

Depuis Kôfu : environ 1h en voiture. En transports en commun, prendre la ligne Chûo jusqu’à Nirasaki, puis un bus direction Shimokyoraishi (下教来石) (environ 30 minutes) et descendre à l’arrêt Daigahara-ue（台ケ原上）. La distillerie se trouve à 2 minutes à pied de l’arrêt de bus.
 
Téléphone: 011-81-551(35)2236
Mail: english@sake-shichiken.co.jp

Un site internet en anglais est disponible : https://www.sake-shichiken.co.jp/en/( External link )
Il est également possible de suivre un tour guidé en anglais.