「小林牧場」では、食の安全を第一に考え、牛の生産から加工・販売までを一貫で行っています。「牛の健康管理がまず一番大切」と語る、会長の小林輝男さん。ワインを造る過程で出るブドウの搾りかすを発酵させて与えることで、ブドウの持つポリフェノールが牛の健康に良い影響をもたらす他、乳酸発酵による微生物の働きが消化を助けてくれるそうです。ブドウの搾りかすを与えてからというもの、牛舎の匂いが著しく改善されたのだとか。また、産業廃棄物であるブドウの搾りかすを牛の飼料に生かし、牛の糞尿を有機質堆肥として資源化し、果物農家に還元することで、環境に優しい循環農業を実践しています。

建築家・北川原温氏が手掛けた斬新なフォルムが印象的な「ホテルキーフォレスト北杜」。その隣にあるレストラン「ステーキハウス キースプリング」では、宿泊客はもちろん、訪れた人は誰でも、ステーキをメインとした、この土地らしい素材を使った料理を楽しむことができます。食べること、作ることが大好きで、子供の頃から料理人になりたかったというスーシェフの藤森浩伸さん。「甲州ワインビーフは、肉自体の味わいがいいので、素材を大事にしたい。あまり手を加えず、シンプルに仕上げています」。

「小林牧場」は、標高1000mを超える、甲斐市の静かな山の斜面にあります。空気と水のきれいな、豊かな自然の中でストレスなく伸び伸びと育てられた牛。ブドウの搾りかすには良質な繊維が多く含まれているため、香り高く肉本来の旨みを持った上質な赤身の牛肉になります。きめ細かな肉質や、食感の柔らかさに驚かされます。