甲州ワイン伝道師によるコラム「甲州ワインの基礎知識」Vol.3

（3）甲州ワインと和食との相性

 

　「和食に合うワインはない」。こう言って、グルメ漫画『美味しんぼ』の原作者雁屋哲さんが山梨に来たのは1999年晩秋のことだった。勝沼の中央葡萄酒2階のゲストルームにワイナリー12社が集まって、甲州ワインと和食の相性をテーマに実験をしたときのことだ。雁屋さんがこう言ったのは、世界の代表的なワインと和食の醍醐味である「味噌、醤油、米酢、味の濃い魚、だし」とワインを合わせた結果だった。とくに「生ガキにはシャブリ」というのは、生臭くて食べられたものではないと漫画に描いていた。

 

『美味しんぼ』の原作者・雁屋哲さんと（写真右）

 

　雁屋さんは、当時から20年以上前に日本で生産されたワインを全て試して「日本のワインに未来はない」と思い、進化していた甲州ワインは口にしていなかったという。ワイナリーに集合をかけた私としては大変困った記憶がある。

 

　会場で、季節の野菜のテンプラ、漬物、ホウトウなどと甲州ワインを試した雁屋さんは驚く。「あなたが言っていたのはこういうことだったのか」と。料理とワインとの相性はフランスではマリアージュ結婚といわれ、赤ワインとチーズの様に両者がおいしさを増幅、1＋1が2ではなく3にも4にもなることだったが、甲州は違う。雁屋さんの言葉を借りると「甲州は料理に寄り添って邪魔をせず、両者のいいところが残る」とのこと。

　

　2008年、メルシャンによって雁屋さんが感じていたこの生臭み成分が明らかになる。ヘプタジエナールという香りの成分だ。魚介類などの酸化した油とワインの中の鉄分が口の中で反応して、瞬時にこの生臭みの香を出す。

 

ヘプタジエナール発生のメカニズム（出典：メルシャン株式会社）

 

文献を調べていくと、甲州ワインにはこの鉄分を含めたミネラル分がかなり低いことが分かった。これが和食と甲州ワインの相性の良さにつながっているのだ。

 

ワインのミネラル成分比較表

 

その後、10年かけて甲州ワインはこの和食との相性の方向でブラッシュアップ。白ワインの魔術師と言われたボルドー大学のデュブルデュー教授等の指導を仰ぎ、2010には世界のワインの評価基地であるロンドンに進出するのであった。

 

ボルドー大学のデュブルデュー教授（写真左から2番目）

 

 

Vol.4へ続く。（次回は9月2日掲載予定です）

 

 

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