「ワイン酵母」や地元産フルーツを使った新感覚の日本酒を生み出す山梨の地酒「太冠酒造（たいかんしゅぞう）」

雄大な南アルプス山脈の麓、南アルプス市に酒蔵を構える「太冠酒造」は、創業明治10年、１４０年以上続く酒蔵です。もともとは甲府で酒造りしており、１１年前に酒造りに欠かせない「水」を求めて、水質が良く、空気も綺麗で環境的にも酒造りに適している南アルプス市に蔵を移しました。
太冠酒造が造る日本酒は、食事に合わせやすい、すっきりとした旨味のある辛口の味わいです。また柔軟な発想で新感覚の日本酒を生み出している酒蔵でもあります。

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▲大冠酒造の現社長である大澤慶暢（よしのぶ）さん。
もともとは大手自動車会社の設計に携わる技術者でしたが、２６年前に酒蔵を継ぐことを決め、山梨に戻ってこられました。

日本国内を見ると日本酒業界はダウントレンドにあります。若い人のお酒離れもあり、国内での日本酒の売上は一番売れていた頃と比較すると７割も減っており、蔵数も大幅に減っているという厳しい状況にあります。厳しい時代だからこそ、今までのやり方に固執するのではなく、若い人にも飲みやすい日本酒を造ろうと、大澤社長が山梨に戻ってきた頃、「ワイン酵母」を使った日本酒を造りました。しかし、まだ時代が早かったのか、その当時はあまり受け入れてもらえなかったそうです。現代では白ワインのような風味で炭酸系のアルコールが売れているので、昨年、改めて「ワイン酵母」を使いスパークリング日本酒に挑戦しました。

ひと味違う「太冠酒造」の酒

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日本酒の酵母と比べて、ワイン酵母は発酵力が弱いため、スパークリング日本酒では、ワイン酵母の特性を生かすためにアルコール度数をあまり高くせず、飲みやすく仕上げています。醸造の過程で日本酒にまだ甘味が残っている状態の時に絞り出し、瓶詰めをします。瓶の中で二次発酵をさせるというシャンパンと同じ造り方で醸造しています。酵母はワイン酵母を使っていますが、他は全て日本酒と同じ材料なので、米の風味やコクをしっかりと感じられ、白ワインのような風味もあり、飲みやすい口当たりとなっています。

また、太冠酒造では仕込みの水に「πウォーター」を使った酒もあります。「πウォーター」とは、水の分子を生体水に近い状態まで細かくしたもので、よりなめらかさが増し、体の隅々まで浸透しやすくなるのだそうです。このお水で日本酒を仕込むことにより、さらっとして滑らかな口当たりで、柔らかさと味に奥行を感じる辛口の日本酒に仕上がるのだそうです。

また贅沢にも純米酒にシャインマスカットの果汁をブレンドした日本酒や、すもも（ソルダム）を純米酒に漬け込んだ日本酒も造られています。

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山梨はフルーツ王国でもありますので、シャインマスカットもソルダムも地元で採れたものを使っています。日本酒でありながら果実のフルーティーな香りと酸味があり、ソーダ割にしたり、冷やして飲んでも美味しい新感覚の日本酒です。

元々技術者だった大澤社長は、計算して酒造りをしているのかと思いきや、実はインスピレーションで造ることが多いと言います。この地元のフルーツを純米酒に入れるという発想もインスピレーションから生まれたものです。地元の特産品を使って日本酒を作ってみようという発想から、果汁をそのまま純米酒に入れているので、瓶の中には濁りがあります。添加物を入れていないので時間が経つと色が変わってしまうのだそうです。

シャインマスカットの果汁を入れた純米酒を飲んでみると、栓を開けた瞬間からマスカットの甘い香りが漂います。ほのかに香るというよりも、しっかりとマスカットを感じる香りがあります。その中に米のまろやかさやコクもあるので、このままストレートで食前酒などにしても良いのではないかと思います。
全く新しい日本酒の感覚なので、今まで日本酒が苦手だという方に、ぜひ試してほしい一品です。

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また、辛口に仕上げられた特別純米酒は、燗で飲んでいただくと、より辛みが増し、すっきりと食事の油分を流してくれます。ひれ酒などにしても美味しいお酒です。

「太冠酒造」の酒造り

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▲太冠酒造で杜氏を務める菊池良充さん
夏は八ヶ岳南麓で野菜や米を作り、冬に太冠酒造で酒造りをしています。大学卒業後、ずっとこの蔵で酒造りをしており、この冬で37造り目を迎えるそうです。酒造りは「何年」と数えるのではなく、「何造り」と数えるというのも、酒蔵ならではです。

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日本酒を絞るタイミングを見るために、アルコール度や酸、日本酒度（甘い、辛い）などを分析している様子を見せていただきました。日本酒を発酵させるにあたり、菌はとても重要ですが、雑菌が増えてしまうとお酒の質が落ちてしまいます。酸が極端に高くなると雑菌が増えている可能性があるので、毎日酸の状況を確認して、衛生管理をしています。
また今年のような暖冬の時期は菌が繁殖しやすいので、より厳しい衛生管理が必要となるのだそうです。

昨年は異常気象が続いたため、お米の生育にも影響があり、仕込みの時期に暖冬で気温が下がらないので、この冬は、酒を造り込む過程において、色々と手がかかります。材料や気候などのバラツキがあっても、毎年お酒の質を一定に造り込んでいくのが杜氏の腕の見せ所です。
太冠酒造で使われるお米は、主に山梨県産のお米を使っています。お米の栽培は地元の幼稚園児や小学生の食育をかねて、田植えや収穫も地元の子供達と一緒に行っているそうです。

王道の辛口日本酒から、全く新しい日本酒のテイストとバリエーションの幅が広い太冠酒造のお酒。日本酒通の方も、今まで日本酒をあまり飲まれてこなかった方もぜひ一度お試しください。